Il gelato piace a tutti, questo è fuor di dubbio. Sarà la cremosità, la temperatura, la dolcezza mai (o quasi) eccessiva, e forse la sensazione avvolgente, a renderlo irresistibile. Il gelato artigianale, quello che in tutto il mondo è definito solo come gelato, deve essere preparato da ciascun gelatiere con le proprie competenze e ricette originali. Spesso le ricette fondamentali sono le stesse, ma ciascuno variando anche di pochissimo le quantità di ingredienti, oltre la loro qualità, può definire la personalità di un gusto. Le varianti sono infinite, come gli ingredienti utilizzabili, che passano dal tradizionale latte, zucchero e panna, (e talvolta uova) delle creme, che già da soli possono regalare gelati completamente diversi, passando da una varietà di ingredienti più o meno tradizionali, come nocciole, pistacchi, cacao, frutta di ogni tipo per arrivare alle proposte originali come zucca, parmigiano, o grano arso.
Se invece parliamo di ice-cream, facciamo riferimento a quello che in Italia negli anni ’70 era definito come gelato industriale. Parliamo di anni ’70 perché oggi il confine è assai labile. Al di là dei gelati apertamente industriali, che hanno senz’altro alzato la loro qualità media, e devono soddisfare il grande pubblico ed essere economicamente accessibili, e naturalmente avere una sapore sempre uguale a se stesso, e dare garanzia di grande durabilità tattile, sia nelle porzioni singole che nelle vaschette. Poi c’è il limbo dei gelati che sono di fatto industriali, li troviamo sempre nella grande distribuzione ma che ammiccano ad una presunta artigianalità che la metodologia di preparazione a grande scala non può soddisfare. Infine troviamo i gelati, che si professano artigianali ma in cui i preparati sono gli unici ingredienti.
Come capire le differenze? Un supposto legislativo non esiste, per cui sta alla coerenza personale del gelatiere o del produttore dichiarare il vero, e ovviamente al nostro palato capire e distinguere un vero gelato artigianale da uno più o meno elaborato.
L’unica soluzione quindi è esercitare il nostro palato, degustando gelati artigianali. Siamo certi che in breve nessuno avrà più dubbi!
